No lo voy a negar, a veces, mientras me tomo el café antes del alba, con leche del tiempo y sacarina, escucho alguna conversación entre los valientes que todavía trabajan en el campo. Uno siempre se entretiene con las conversaciones de los demás y en ocasiones, hasta aprende algo. El otro día, mi atención se centró en una conversación entre un ganadero y un agricultor que discutían sobre la vacuna del COVID-19. Me llamó la atención como uno tildó a otro de borrego, tratando de transmitir que era una persona sin personalidad, que seguía las indicaciones ajenas sin ningún tipo de pensamiento crítico y de manera tonta.
Es cuanto menos chocante que se emplee ese adjetivo en España de forma tan despectiva cuando, sin ánimo de menospreciar al resto, existen razas ovinas, como la merina, que cuenta con más de 2000 años de historia, ha acompañado a todas las civilizaciones y es precisamente originaria de España.
En el artículo de hoy, pretendo demostraros porque cuando le decimos a alguien que es un borrego, no le estamos insultando, sino todo lo contrario. Por lo menos si nos referimos a los borregos merinos…
Una raza que se entrega en cuerpo…
La oveja merina deriva del muflón, que, por un proceso de mutación genética, de selección y de domesticación, llegó a la eumétrica conformación actual. La oveja merina, tal y como la conocemos hoy en día parece esculpida con cincel con el fin de obtener los rendimientos de mayor calidad posible:
Es un animal superdotado para producir lana de una altísima calidad, de entre 18 y 21 micras, es decir, unas 22 o 24 veces más fina que el pelo de cualquiera de nosotros. Mucha gente asocia la lana a calor y sin embargo, la lana merina consigue lo impensable, que sea fría en verano y cálida en invierno. Esto sucede por dos factores:
- Primero porque es un buen aislante térmico, de forma que dificulta el cambio de temperatura entre nuestro cuerpo y el exterior
- Segundo es porque no se compacta lo que facilita la entrada de aire húmedo (el aire siempre tiene humedad) entre las fibras, condensándolo en invierno (provocando calor) y evaporándolo en verano (provocando frescor). Este proceso, recuerda al proceso natural termorregulador de nuestro cuerpo que suda (evaporación) cuando aumenta la temperatura del mismo con el fin de enfriarlo.
Además de la lana, la oveja merina, produce una leche excepcional, de unos 8 grados con la que se están produciendo los quesos de La Serena y las Tortas del Casar. Los quesos de La Serena, constituyen una de las industrias mas potentes hoy en día de la zona de Cáceres y Badajoz.
Por último, tenemos la carne del merino. La carne del merino es una carne excepcional y exclusiva. Destaca por su vivo color rosado, su tierna textura, su olor a campo y su explosivo sabor. Estas cualidades organolépticas, derivan de tres factores fundamentales.
- El primero, es que posee una combinación ideal de grasa y carne. Esta distribución de grasa y carne a lo largo de todo el cuerpo se logra porque a diferencia de otros de su misma especie, su grasa es cavitaria, no superficial. Además, es una grasa blanca que, a diferencia de la amarilla, no da mal sabor. La grasa blanca es sinónimo de calidad.
- El segundo es que logra infiltrar esa grasa en su músculo porque es un animal que vive en completa libertad. El merino está en armonía con la naturaleza y no tiene límites. Además, es un animal diseñado para hacer jornadas larguísimas cuando va de trashumancia.
- El tercero y último es el entorno en el que vive. Ese entorno sumado a un ambiente de de tranquilidad y armonía con la naturaleza le permite acceder a las aguas limpias de los ríos, arroyos, afluentes y manantiales, y acceder a las distintas plantas frescas y pastos de las zonas dónde es autóctona. Lo que se come, se cría.
Un último comentario a destacar sobre la carne de merino, es su diferencia con la del resto de razas. Mucha gente la tiene asociada la carne de oveja con una carne pesada y sin embargo la carne de merino es todo lo contrario. Tiene una proteína que es la treonina, que metaboliza la grasa y la hace recomendable, para deportistas y para dietas saludables. Además, es rica en selenio, en hierro y en vitamina B12. Es una carne muy recomendable para la dieta diaria de cualquier persona.
…y una raza que se entrega en alma…
Hemos hablado de la calidad de sus rendimientos físicos, pero la raza merina nos ha dado mucho más que carne, leche y lana. Si no reconocemos el valor otorgado al patrimonio natural y cultural, estaríamos siendo tremendamente injustos con esta raza que no solo se entrega en cuerpo, sino también en alma.
España está en deuda con la oveja merina. Tanto es así que Alfonso X en el siglo XI le dio el privilegio de ser considerada una raza de realeza. Cuando Cristóbal Colón descubrió América, los Reyes Católicos, pensaron en la oveja merina para ayudar en la tarea de asentamiento y colonización. Desde entonces las poblaciones locales de América, no solo tejen el algodón, sino que tejen también la lana española, de oveja merina. Felipe II en el siglo XVI, consolidó el imperio español donde no se ponía el sol, con el oro blanco de España que era el vellón de la oveja merina. Moneda de curso legal. Y más recientemente, España a través de la merina conquistó la industria textil europea.
El ganado merino ha hecho más de 125.000 km de cañadas veredas y cordeles. Mas distancia que el ferrocarril español. Cañadas, cordeles y veredas que son auténticos corredores verdes, por los que transita la merina trasladando semillas de un sitio a otro, de norte a sur, desde los Montes Universales hasta la Siberia Extremeña o desde León hasta la Sierra de Huelva donde los animales silvestres tienen un verdadero espacio para relacionarse a nivel nacional.
No solo España está en deuda con la oveja merina sino toda la civilización porque ella ha dado calor y abrigo a los romanos, a los visigodos, a los árabes y muchos más. Es una raza que ha sido codiciada por todos los imperios. De hecho, Napoleón, entró en el siglo XIX en España codiciando ese vellón. Lo tomó y obsequió a todas las realezas y jefes de estado del mundo. Y desde entonces la oveja merina es la oveja universal. Se encuentra en Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Chile, Inglaterra, Uruguay, Estados Unidos y hasta en Sudáfrica, demostrando que es una raza con capacidad de adaptación a cualquier ambiente.
…Y sin pedir nada a cambio.
Y por si todo esto fuera poco, la oveja merina es una raza que nos da todo esto de forma sostenible porque necesita menos que las demás razas y porque solo coge de la naturaleza exclusivamente lo que precisa. En una época en la que los humanos debemos ser tan responsables con el medio ambiente, debemos defender más que nunca las razas y las prácticas ganaderas más sostenibles como lo son la ganadería merina en extensivo
Por todo lo expuesto anteriormente, espero que la próxima vez que escuchéis a una persona tildando a otra de borrego, penséis en el merino, y lo que se os venga a la cabeza sea grandeza, humildad y entrega.
Artículo escrito por: Ernesto Donoso Donoso